Por Roberto Rendón Vásquez
Lima será sede por primera vez en América Latina de “The World's 50 Best Restaurants 2026”, del prestigioso certamen mundial de gastronomía. Será del 2 al 4 de noviembre de 2026. Habrá más de 1,200 líderes de la gastronomía mundial, incluyendo reconocidos chefs, periodistas especializados, creadores de contenido y líderes de opinión de 34 países. Realizarán charlas magistrales, foros y encuentros culinarios internacionales y la ceremonia de premiación será el 4 de noviembre en el Teatro Municipal. Se estima un movimiento económico de aproximadamente 2 millones de dólares para el sector turístico y de servicios de la capital.
Es un hito histórico que consolida nuestra gastronomía nacional Tener en cuenta que el Perú ha destacado en los últimos años con restaurantes galardonados como el número uno del mundo en 2023 y en 2025 se eligió a “Maido” como el mejor del mundo. Son antecedentes del prestigio mundial de la gastronomía peruana. Tal Certamen será una nueva oportunidad para promocionar nuestra gastronomía.
Perú tiene la virtud excepcional en el mundo de ser el resultado de fusiones costumbres, cultura, artística, gastronómica y otras. Comenzó históricamente en tiempos pre Incas. Hubo civilizaciones en la costa, sierra y selva, norte, centro y sur y cada una tenía identidad propia que los Incas fusionaron respetando sus usos y costumbres. Es la primera fusión. En 1532 “llegaron” los conquistadores españoles que traían sus propios usos y costumbres y con ellos llegaron animales y plantas que no existían en el Continente que conquistaron y encontraron vegetales y animales que no existían en su “Europa”. Considerar que los españoles - en la península ibérica- estuvieron bajo el dominio musulmán aproximadamente 781 años, entre los años 711 y 1492; tenían, obviamente, sus usos y costumbres, entre ellos los alimentarios Se fusionaron ambas culturas, fusión que trajeron al Imperio Incaico con el idioma, religión, costumbre y alimentos; y produjeron una nueva fusión. Los conquistadores en 1502 trajeron los primeros grupos de esclavos negros para integrar como mano de obra y parte del séquito colonial. Los esclavos tenían sus propios usos y costumbres incluyendo la alimentaria. Es una nueva fusión. El 03/12/1854 se abolió la esclavitud en el Perú. El 15/10/1849 comenzó la inmigración china masiva al Perú con el primer grupo de 75 a bordo de la embarcación danesa Frederick Wilhelmsen. Posteriormente vinieron por oleadas trabajadores chinos (“los Culies”), estos también trajeron sus propias costumbres, usos y alimentación. Se produce una nueva fusión. El 03/04/1899 comenzaron a llegar al Perú los trabajadores japoneses que también tenían sus propios usos, costumbres y alimentación. Ya en el siglo XX, después de la Primera y Segunda Guerras Mundiales llegaron en oleadas europeos de diferentes países y se sentaron por siempre en nuestro territorio. Todas esas “multitudes” de migrantes han producido múltiples fusiones en usos, costumbres y alimentarias. Nuestra gastronomía es consecuencia de esas fusiones con la forma de vida de las culturas desde entonces en nuestro actual territorio. Es una cosa excepcional en el mundo. Por tanto, nuestra actual gastronomía es el resultado de todas esas fusiones.
Consecuencia, cada región en costa, sierra y selva, norte centro y sur ha generado potajes exquisitos y representativos de cada lugar.
A nivel nacional tenemos innumerables potajes, incluso en cada pueblo, provincia y región (departamento). Sería excesivo enumerarlos. Citaremos solamente algunas delicias (del norte al sur peruano):
Seco de cabrito a la norteña: arroz con pato: cebiche, seco de chavelo, seco de cabrito, cebiche de conchas negras, frito piurano, lomo saltado, causa limeña, ají de gallina, anticuchos, arroz con mariscos, jalea mixta, tiradito, pollo a la brasa, papa a la huancaína, rocoto relleno, papa rellena, arroz con pollo, arroz con pato, causa ferreñafana, humitas verdes, pepián de pavo, shambar, sopa teóloga, frejoles a la trujillana, pescado a la trujillana, patita de cerdo, desayuno huanchaquero, seco de chavelo, cebiche de mero, la malarrabia, pescado pasadito por agua, sudado de cachema,. “majarisco”, cuy frito, sopa de chochoca, yuca con gallina, pachamanca, cuy chactado,: patasca (o caldo de mote), olluquito con charqui, trucha frita, chicharrón de chancho, caldo de cabeza, sopa verde (chupe verde), kapchi de habas, pesque de quinua, arroz con mariscos, leche de tigre y tiradito, parihuela o jalea mixta, tacu tacu, arroz con mariscos, un arroz meloso potente cargado de langostinos, calamares, mejillones, conchas, carapulcra con sopa seca, tacu tacu, patasca: olluquito con charqui. cuy al horno: locro de gallina, choclo con queso. cóctel de camarones, chupe de camarones: cuy frito, sudado de machas o corvina, moqueguano de camarones, picante a la tacneña, mondongo, chiriuchu, rocoto relleno con pastel de papa, cancacho, pesque de quinua (puno). chairo puneño / cusqueño, caldo de cabeza, sopa verde, kapchi de habas, pesque de quinua, choclo, papa con queso, sopa wantán, arroz chaufa, tallarín saltado, pato laqueado, taufu, costillas agridulces, chancho con tamarindo, rollitos de primavera, olla mongola.
Postres:
Suspiro a la limeña, picarones - buñuelos, mazamorra morada: turrón de doña pepa: queso helado, alfajores peruanos, arroz zambito, crema volteada. helado de lúcuma. pionono. champús, frejol colado. tejas. cochinito, pie de limón. tarta de chocolate. king Kong, dulce de zapallo loche. tortitas de choclo. natilla. Chapanas.
Bebidas alcohólicas y cócteles:
Café, chocolate, pisco sour, chilcano: chicha de jora (creada por la civilización mochica). cerveza peruana, chicha morada, inca kola: emoliente, mate de coca: camu camu. frutillada. “chinguirito”.
